Ak chcete, aby vám zelenina vydržala dlhšie, môžete ju fermentovať. Ale o čom to celé je a ako to funguje?
Fermentovanie potravín nie je novým trendom, je to metóda, ktorá sa datuje ešte predtým, ako chladnička existovala. Nejde však len o konzervovanie zeleniny, ale aj o zvýšenie jej nutričnej hodnoty. Výsledkom je, že kvasenie v súčasnosti zažíva skutočnú renesanciu nielen v mnohých domácnostiach, ale aj v luxusnej gastronómii.
Čo je fermentácia?
Keď je jedlo fermentované, je pokryté soľou. Zelenina sa navrství do zakrytej nádoby a skladuje sa uzavretá. V tomto prostredí vzniká kyselina mliečna a prebieha proces fermentácie.
Zelenina je konzervovaná a nemôže sa pokaziť, pretože škodlivé baktérie nedokážu prežiť v kyslom prostredí.
Čo sa deje počas fermentácie?
Ak má byť jedlo fermentované, musí sa najskôr dôkladne umyť. Potom sa nakrájajú na kúsky veľkosti sústa, ale nie príliš malé. Jedlo sa teraz navrství do nádoby spolu so soľou. Na to vám môže pomôcť palička. Pri drvení sa tvorí kvapalina. Ak to nestačí a zelenina nie je pokrytá, pridá sa voda. Jedlo teraz potrebuje niekoľko dní na dokončenie procesu fermentácie.
Počas tejto doby baktérie mliečneho kvasenia na zelenine metabolizujú časti rastlín a vlákninu. Vzniká kyselina mliečna a oxid uhličitý. Jedlo je dehydrované. Baktérie mliečneho kvasenia sa môžu v uzavretej nádobe množiť, pretože na prežitie nepotrebujú kyslík. Veda tomu hovorí anaeróbne.
Mimochodom: V zásade sa potraviny dajú fermentovať aj bez soli. Dôležité je úplné pokrytie tekutinou. Napriek tomu sa soli netreba vyhýbať. Fermentácia bude rýchlejšia a hotová zelenina bude chutiť lepšie.
Je kvasenie zdravé?
Fermentované potraviny obsahujú okrem baktérií mliečneho kvasenia aj prírodné enzýmy. zKonzumácia môže priaznivo ovplyvniť trávenie a zabezpečiť vyváženú črevnú flóru. Fermentovaná zelenina obsahuje aj veľa vitamínov a fytochemikálií.
Tip: Fermentované potraviny majú antioxidačný a antikoagulačný účinok a posilňujú imunitný systém.
Môžete tak predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam, cukrovke a iným ochoreniam životného štýlu. Vitamíny a živiny zostávajú zachované. Časté jedenie fermentovaných potravín tiež zníži chuť na jedlo.
Ktorú zeleninu môžete fermentovať?
V skutočnosti tu neexistujú žiadne obmedzenia. Každá zelenina môže byť fermentovaná. Pri výbere môže rozhodnúť váš vlastný vkus.
Na fermentáciu sú vhodné najmä tieto druhy zeleniny:
- paradajky
- Mrkva
- Kyslá kapusta
- Kimchi
- Cibuľa
- pepper
- Uhorky
Čo je potrebné na fermentáciu zeleniny?
Na fermentáciu zeleniny nie je potrebné žiadne zložité zariadenie. Pripomeňme si: je to stará metóda uchovávania, technika z čias, keď sa dalo urobiť s málom a urobiť veľa s malým.
Na fermentáciu sú potrebné nasledujúce nádoby:
- Zelenina
- Soľ
- Voda
- Okuliare
- Stomper
- Kuchynské váhy
- hmotnosť
Celé to môže byť samozrejme okorenené moderným spôsobom. Kuchynský robot môže ušetriť čas a námahu. Nemusíte búšiť babským valčekom. Elegantné žulové alebo mramorové paličky robia kvasenie príťažlivejším a modernejším. Pekné hlinené poháre môžu nahradiť staré murárske poháre.
Každý, kto má rád kvasenie, si svoje vybavenie časom osvieži a doplní.
Tip: Poháre so skrutkovacím uzáverom nesmú byť počas fermentácie uzavreté príliš tesne. Vo vnútri sa tvoria plyny, ktoré môžu spôsobiť prasknutie skla. Na trhu nájdete aj špeciálne fermentačné nádoby s kvasným ventilom:
Najlepšie je nechať plyn uniknúť raz denne a pohár nakrátko otvoriť, najlepšie je to urobiť v dreze.
Aká soľ by sa mala použiť na fermentáciu?
Soľ na fermentáciu by nemala nevyhnutne pochádzať zo soľničky, pretože v tomto obľúbenom korení sú rozdiely.
Jednoduchá domáca soľ s jódom a protihrudkovacími látkami je premenej vhodné na fermentáciu. Odporúča sa kvalitná a hrubozrnná morská alebo kamenná soľ. Chuť soli môže mať významný vplyv na konečný výsledok. So soľou teda nešetrite. Každý, kto ochutnal rôzne druhy soli, sa bude môcť rýchlo rozhodnúť pre produkt, ktorý vyhovuje jeho chuti.
Kvasenie zeleniny – rôzne metódy
Existujú dva bežné spôsoby kvasenia zeleniny:
- Kvasenie hrubých kúskov v slanom náleve
- Kvasenie jemných eskalopov vo vlastnej šťave
Kvasenie v slanom náleve
Použite požadovanú zeleninu a soľ zvolenú na fermentáciu.
Zelenina sa umyje a nakrája. Ak máte radi pevné a chrumkavé, nakrájajte väčšie kúsky. Čím jemnejšie je zelenina nakrájaná, tým je jemnejšia a proces fermentácie prebieha rýchlejšie.
Vložte požadované korenie do vyčistenej nádoby (sklo alebo kamenina). Potom navrstvite zeleninu na vrch. Korenie tak neskôr nepláva na povrchu a chute môžu lepšie preniknúť do zeleniny. Zelenina sa odváži sklenenými závažiami, ktoré sú na tento účel určené a sú komerčne dostupné:
Pripravte soľanku rozpustením 60 gramov soli v dvoch litroch studenej vody. Toto sa naplní do nádoby a malo by úplne zakryť zeleninu.
Tip: Od okraja nádoby by mala byť vzdialenosť jeden až dva centimetre. Potom zelenina nemôže počas fermentácie pretekať.
Pohár uzavrite a skladujte pri izbovej teplote asi týždeň. Jablčno-mliečna fermentácia si vyžaduje teplejšie prostredie. Preto je možné sklo v lete umiestniť aj na slnečný balkón.
Tip: Proces môžete vidieť na vlastné oči. Ak sa medzi časťami zeleniny vytvoria malé bublinky, začne sa kvasenie. Počas fermentácie získa soľanka mliečnu, zakalenú farbu.
Na dokončenie fermentácie ponechajte uzavretú nádobu v chladničke ešte týždeň alebo dva. V závislosti od zeleniny a veľkosti porcií je proces fermentácie dokončený za dva až štyri týždne.
Kvasenie vo vlastnej šťave
Tento typ fermentácie sa bežne používa pri výrobe kyslej kapusty, ale dá sa urobiť s akoukoľvek nakrájanou zeleninou. Dôležité sú najmä jemné úseky. Bude toOdporúča sa použiť mandolínu.
Zeleninové rezne alebo kyslá kapusta sú umiestnené v miske. Teraz sú pridané dve percentá soli.
Tip: Na jeden kilogram zeleniny potrebujete 20 gramov soli.
Soľ musí byť rozdelená medzi časti zeleniny a mala by byť dobre roztlačená. V nádobe sa tvorí kvapalina. Pretože soľ spôsobuje únik bunkovej vody zo zeleniny.
Tip: Ak sa vám nechce zeleninu dlho drviť alebo miesiť, môžete zmes nechať niekoľko hodín odstáť. Proces sa potom o seba postará sám.
Zelenina je teraz naplnená do nádob a dobre roztlačená. Nemali by sa vytvárať vzduchové bubliny. Tekutina musí zeleninu úplne zakryť. Ak to tak nie je, naplňte soľankou.
Postupujte s fermentačnou nádobou tak, ako je popísané pre fermentáciu v slanom náleve. Po prvom týždni fermentácie je dôležité ponechať nádobu na zvyšok času v chladničke, aby zelenina neprekysla.