Ak si vyrobíte vlastnú kyslú kapustu, ušetríte peniaze a arómu si môžete určiť aj sami. Ukážeme vám, čo potrebujete.
Zatiaľ čo v lete uprednostňujeme ľahké jedlá, v chladnom období sa podávajú výdatnejšie jedlá. Eisbein, Kassler a klobása sú len tri príklady, ktorých chuť dokonale dopĺňa kyslá kapusta. Nemusí to byť vždy hotová kyslá kapusta z téglika. Čo tak domáca kyslá kapusta? Výroba nie je taká zložitá, ako by ste si mysleli. Chuť si môžete určiť aj sami pridaním rôznych korenín.
Správne plavidlo
Aby kyslá kapusta správne dozrela, potrebujete špeciálnu nádobu. Zvyčajne sa na to používa takzvaný fermentačný hrniec. Známy je aj pod názvom kapustnica alebo sud na kapustu. Ako alternatíva sú vhodné aj zaváracie poháre. Najlepšie predpoklady na prípravu kyslej kapusty má však kvasný hrniec.
Vyžaduje sa ďalšie príslušenstvo:
- Maštička na bylinky
- hmotné kamene
- čistá handrička
Pred prípravou je dôležité, aby sa fermentačná nádoba vypláchla horúcou vodou a nechala sa vysušiť.
Príprava kapusty
Množstvo kapusty závisí od veľkosti kvasného hrnca. Orientačne, desaťlitrový hrniec pojme asi osem kilogramov kapusty.
Nasledujúci recept je určený pre štyri kilogramy bielej kapusty. Najlepšie je postupovať takto:
| Step | Vysvetlenie |
|---|---|
| Krok 1 | Prvú štvrtinu hlávok kapusty a odstránenie stopky a vonkajších listov. |
| Krok 2 | Zelenina je teraz nakrájaná na jemné prúžky. Najlepšie to funguje s krájačom kapusty alebo veľkým ostrým nožom. |
| Krok 3 | Kvasný hrniec je teraz vyložený dvoma až tromi kapustnými listami a potom naplnený kapustou do výšky asi päť centimetrov. Navrch nasypte asi jednu až dve čajové lyžičky soli. |
| Krok 4 | Pomocou drviča kapusty spracujte kapustu v hrnci, kým nebude viditeľná tekutina. |
| Krok 5 | Teraz opakujte tento proces vrstvu po vrstve, kým nebude nádoba plná asi zo 4/5. |
| Krok 6 | Prikryte vrchnú vrstvu vonkajšími listami kapusty a pokrievkou a prikryte čistou utierkou. Potom navrch položte zavažovacie kamene. |
| Krok 7 | Vodný kanál integrovaný vo fermentačnej nádobe je teraz naplnený slanou vodou. |
| Krok 8 | Kvasná nádoba sa teraz musí nechať desať dní pri izbovej teplote, aby sa začal proces fermentácie. |
| Krok 9 | Po spustení fermentačného procesu sa nádoba presunie do suterénu a zostane tam asi šesť týždňov, kým nebude kyslá kapusta hotová. |
Akú soľ používate?
Otázka, akú soľ použiť, je predovšetkým vecou chuti. Sú však gurmáni, ktorí namiesto bežnej kuchynskej soli radi používajú morskú alebo kamennú soľ.
V poslednej dobe čoraz viac užívateľov dáva medzi jednotlivé vrstvy riasy. Tie obsahujú aj soľ a tú odovzdávajú bylinke. Vo všeobecnosti sa však dá povedať, že možno použiť aj normálnu, jódovanú a pomúčenú soľ.
Tip: Na prvýkrát použite o niečo menej soli, pretože toho môže byť rýchlo príliš veľa.
Aké korenie môžete použiť na rafináciu kyslej kapusty?
Pri príprave kyslej kapusty sa okrem soli zvyčajne pridáva len málo korenín. Typické pre spresnenie sú však:
- Caraway
- Bobule borievky
- Bavkové listy
- Kúsky pomaranča, mandarínky alebo ananásu
- Cibuľa
- Cesnak
- Muškátový oriešok
- Hrozno
- Horčičné semienka
Tip: Niektorí tiež radi pridávajú pivo, víno, jablkový džús, ocot alebo citrónovú šťavu ako ďalšiu tekutinu. Posledné dve sa používajú hlavne na dodatočné okyslenie.
Poznámka k premiestneniu
Pri presune do pivnice môžu silné teplotné výkyvy viesť k vytvoreniu podtlaku vo vnútri hrnca a odsávaniu tekutiny z fermentačného kanála do hrnca. Toto pokazí bylinku a je potrebné sa tomu vyhnúť.
Pri pohybe je preto vhodné postupne upravovať teplotu, ak je medzi týmito dvomamiesta uloženia sa príliš líšia.